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食品下脚料加工

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一、椒盐鱼皮1取鱼皮100克(略带些鱼肉),切成长约5厘米、宽约2.5厘米的长方片,放碗内,加少量料酒、盐、味精、葱末拌匀;另取蛋清3~4只,放平盘内,抽打成泡沫状,加入干淀粉拌和成蛋泡糊。2炒锅烧热,放素油,至五成热时,将每片鱼皮拖上蛋泡糊,放人油锅中炸至微黄色捞出,装盘,上撒椒盐、香葱末,淋几滴香油,盘边放些青菜上桌。特点:外皮微脆,鲜嫩可口。二、鸡蛋裹炸鱼1取鱼皮75克,肥膘肉25克,分别剁碎,用葱花、姜末,精盐、料酒、味精、湿淀粉拌匀上浆:另取鸡蛋1只,放盐搅散,摊成一张大蛋皮(约10寸盘大小);再取蛋清3只,放平盘内抽打成泡沫状,加适量干淀粉拌和成蛋泡糊。2取一只平盘。盘底放少许蛋泡糊,再将摊好的蛋皮放在上面,将拌好的鱼皮、肥膘肉均匀地铺在蛋皮上,上面再铺上蛋糊,入热油锅中炸成两面呈金黄色时捞出,改刀成条块,装盘,盘边放些番茄酱上桌。特点:香脆松软,成鲜微酸。三、怪味什件1取鸡爪、鸡翅、鸡肫,鸡肠、鸡肝、鸡心共计500克,洗净,改刀成小块,放开水锅内焯一遍,捞起,冲净。2炒锅烧热,放素油,热后放葱花,姜末、蒜末炒香,投入鸡什件,炒匀,放料酒,加高汤(浸没什件),酱油、白糖、盐,辣椒粉、胡椒粉、香料袋(茴香、桂皮、花椒),大火烧开,对好口味(偏淡一点儿),改小火焖至酥烂,取出香料袋,改中火收汁,视色红、汤汁略黏稠时,捞出,装盘。上桌时最好待冷却后,汤汁凝冻并裹匀什件再吃。特点:香辣甜鲜,五味俱全,佐酒佳肴。四、三色水晶冻1取猪肉皮350克,刮去油污及肥膘肉,入开水锅内煮熟,(www.nczfj.com)取出,漂清,改刀成小丁,再放人清水锅中,加料酒、葱段、姜片,煮至肉皮软烂,汤呈乳白色,撇出上清汁(约2000克),放另一锅中,加盐,味精搅拌,即成水晶汁。2取鸡蛋3只,打入碗内,加少许淀粉搅匀,摊成蛋皮,切成末;胡萝卜150克,洗净,切成末;绿色菜叶300克,洗净,切成末。3将1/4水晶汁倒入小方盘内,待其欲凝结时。撒上一层胡萝卜末,再倒上1/4水晶汁,将凝时,撒一层绿菜末,再倒1/4水晶汁,将凝时,撒一层鸡蛋皮末,然后,将剩下的水晶汁全部倒入,待其凝冻(放入冰箱最好)后改刀,装盘,上桌。特点:色泽艳丽,润滑爽口,营养丰富。五、白汁头尾汤1取鱼头1个,一剖为二,洗净,沥干水分2炒锅烧热,放猪油,下葱、姜片,放鱼头、鱼尾,煎约2分钟,烹入料酒,添清汤,并放入发好的黑木耳、肥膘肉片,大火烧开,撇去浮沫,加盐、糖(极少),煮至汤色乳白,加味精,放少许绿色蔬菜,1~2分钟后起锅,装入汤盆内上桌。特点:汤白味鲜,肥而不腻。441000湖北省襄樊市樊城区人民路美食坊高级烹饪师张勇强电话:0710-3434263

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