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蜜枣、橘饼和话梅的制作方法

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一、蜜枣1.原料选择。选用果大而匀称、肉厚核小、皮薄而韧的品种;果实成熟度由绿转玉白色时为宜。2.原料处理。按大小分成三级,除去烂果、过熟果,用清水洗净。每果用排针划缝50~100条,然后熏硫(或不熏硫),熏硫时按50千克原料用硫磺150克,熏30~40分钟至挤出的汁液为乳白色时止。不熏硫的可用预煮方法,枣子在沸水中煮至松软为度,一边煮一边冲入冷水共5~6次,然后投入冷水中冷却。3.糖煮。50千克果用糖量为50千克,先用糖7.5千克,配成30%浓度的糖液,糖液与枣一起入锅煮沸,再加白糖10千克,约煮1~2小时。煮制完毕,将枣连同糖液倒入缸中,浸泡24小时,使枣充分吸收糖分。4.烘烤。经浸泡的枣捞起,沥去多余糖液送入烘箱,温度控制55~60℃时间约1小时。5.整形。待烘至半干时,用手将枣捏成马鞍形或长扁形。6.晒干或烘干。整形后再晒1~2天,(www.nczfj.com)晒至不粘手为止。二、橘饼1.原料处理。用刀刨除去外皮的油胞层(皮薄的可不刨),用划缝器或小刀沿橘果纵向划6~8条缝,压扁,挤出种子。用0.5%石灰水浸泡8~12小时,进行硬化处理。然后用清水漂洗,在沸水中预煮15~20分钟。2.糖制。按橘子与白糖之比为2:1,将白糖分为3份。先取1份浸渍经预煮过的原料,1天后再加入1份白糖,继续浸渍1天。再将剩下1份白糖在锅内加少量水加热溶解后,倒入原料共煮,不断搅拌,煮至橘坯透明状,糖液浓度达74%~76%、沸点温度为106~108℃时倒出,滤去糖液,晾干或烘干至不粘手为止。捏成扁平状,撒布白糖粉(或上糖衣)即为成品。三、话梅1.原料选择。供制话梅的果实,应选择果大肉厚、核小的梅、李或毛桃,果实宜在坚熟期釆收。2.制坯。按50千克鲜果加5~8千克食盐的比例,一层果一层盐腌在缸内,最上层撒一层盐。用石块压住,15~20天后取出曝晒,制成干梅坯。为增加脆度,每50千克果实加入明矾10千克、生石灰150克。3.脱盐。将干坯放入缸中用清水浸泡1~2天,每天换水两次,除去80%~90%的盐分后,取出晒至半干。4.糖渍。2千克甘草和肉桂、茴香粉各50克,加入30千克水,置锅内煮沸浓缩至25千克,澄清过滤,取其一半加糖10千克、糖精50克,溶解成甘草糖液。然后将50千克干梅坯投入热的甘草糖液中,浸12小时后捞出进行曝晒。晒至半干后仍浸入甘草糖液中,再将另一半甘草汁加入,并另加白糖1.5~2.5千克,倒入盛梅坯的容器中,再浸8~12小时,待饱和后取出曝晒。晒干后,拌上甘草粉、五香粉,即为成品。

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