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搅拌型酸奶的制作方法步骤

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搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀,然后装入杯或其他容器内,再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。

一、原料奶的选购

原料奶要选用新鲜牛奶。细菌数量不超过50万个/毫升。原料奶中不允许有抗生素、防腐剂,奶中干物质总含量不低于11.5%,如干物质总含量达不到11.5%时,可用优质、新鲜、无抗生素的全脂奶粉或脱脂奶粉调整。

二、配方

纯牛乳86.6%~91.9%,白砂糖5%~8%,稳定剂0.1%~0.4%,果肉和果汁3%~5%,香料微量。

三、工艺流程

原料选购→配料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌冷却→冷藏(后熟)→成品包装。

四、操作要点

(一)原料奶预处理用双联过滤器滤去原料奶中较大的杂质,再用离心净乳机除去细小的杂质,最后经预热(60°C左右)除去异味并杀死部分微生物。

(二)配料添加白砂糖时,先与部分热奶混合,待完全溶解后再经过滤,除去杂质后再与其他奶混合。稳定剂与部分白砂糖预先混合均匀后再恪解。果肉、果汁和香精,可根据产品特点和口味自行确定。

(三)高压均质处理均质处理时的压力一般为20~25兆帕,如压力达不到时,需返回重新处理。均质处理时的温度-般为55~75C°;

(四)杀茵处理在90~95°C状态下持续5分钟,既能将乳液中细菌杀死,又能使乳中75%的乳清蛋白变性,使酸奶的组织状态良好,质地结实、平滑、教度大。

(五)冷却将杀菌后的热料液用板式换热器进行降温,冷却到43°C左右。

(六)接种菌种在接种前,先在无菌条件下搅拌均匀并呈细腻状态。将含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的培养物(混合菌种)添加到灭菌乳中。要根据菌种活力、发酵时间和发酵方法来确定接种量。一般混合菌种为3%,两种菌种的比例为1门。接种温度一般为43°C。若菌种是在冰箱或冷库中取出的,接菌温度应为45°C。接种时,要严格按无菌操作程序进行。接种后,要关闭接种口,打开搅拌器,将乳液与发酵剂搅拌均匀(搅拌5~10分钟)。

(七)发酵在发酵罐中进行发酵,发酵温度一般为43°C,发酵时间2.5~4.0小时。从发酵罐中取出少量酸奶,测定其酸度。当pH<;4.6时即可终止发酵。

(八)搅拌冷却冷却时间一般不超过1小时,以便使冷却后成品的实际酸度尽量接近所希望的成品酸度。冷却可分为一步和二步冷却法。一步冷却法是将酸奶凝乳直接由发酵温度冷却到10℃以下,然后将所需的果料、香味剂混入后灌装入库。二步冷却法是将发酵后的凝乳首先冷却到l5~20℃,加入果料、香料后再冷却至10°C以下。

(九〉冷藏(也称后熟〉冷却后灌装,灌装好后置于5°C的库房中储存24小时进行后发酵,一是可增加芳香物质的形成,使双乙酷和丙二自同的含量达到最高,赋予酸奶良好的风味;二是增加酸奶的勃度,以形成更好的凝胶状态。

(十)包苯入库经化验合格后的成品,即可包装入库。

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