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虾米的制作工艺步骤详解

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虾米又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品,有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有"姜虾米",见于《武林旧事》。明代,《本草纲目》指出:"凡虾之大者蒸曝去壳,谓之虾米,食之姜醋,馔品所珍。"清末民初,民间将其收作"海八珍"之一。另外,虾米也是网络用语及闽南语"什么"的谐音。

一、煮虾

将原料虾拣除杂鱼及杂质,漂洗干净。有三种煮虾方法。

①盐水煮虾。每50千克原料虾用清水60~75千克,视原料的新鲜程度、加工季节、天气情况,加食盐8%~10%,最多15%,然后在锅内煮沸,打清泡沫,再将鲜虾倒入,搅拌2~3次,经10~15分钟后捞出沥干。

②淡水煮虾。锅内盛有七成淡水,烧开后将原料虾倒入,煮沸后搅拌2~3次,待虾壳发亮、熟透为止。

③海水煮虾。煮法同淡水煮虾。虽然用的是海水,但烧煮不加食盐仍为淡干品。只有在天气阴雨时加5%~10%的食盐,加工后成威干品。

二、晒干

晒时虾要铺得薄而均匀,并需经常翻动,至干燥程度达90%以上,此种干虾称“虾胚”。如遇阴雨天无法及时晒干时,可采取以下处理办法:

①将煮熟的虾放在通风的屋内,平摊于芦帘上;

②将熟虾盛于竹筐内压实,放置屋内;

③先在锅底倒置一只大碗,将熟虾倒入锅内,用文火烘干,注意搅动,防止烘煮变黑;

④将熟虾沥干后直接倒在炕灶砖上用柴草烧火烘干,注意用铲刀经常翻动;

⑤干燥程度达40%~50%时,可将熟虾用虾糠拌和,以吸收水分。

三、脱壳

虾胚脱壳前再晾几小时,使之达到完全干燥。脱壳方法有多种,普遍使用的布袋脱壳。将干燥完全的虾胚装进布袋,每袋2.5~5千克,将布袋与地面撞击,打10多下后平衡来回冲撞,如此反复1~2次,即可上风车过风除去细糠,再过筛分粗、中、细三等。粗的再装入布袋,进行二次撞击;中等的用篓巴(粗麻绳编制)摩擦,去尽未脱完的外壳后再上风车过风,细的要进行二次去糠。这样经几次撞、风、筛,使之达到完全脱壳,再经精选,去除杂质,拣出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等),最后分大、中、小三等,即可包装储藏、上市。

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