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香脆蒜片的制作工艺

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香脆蒜片为白色至奶油色多孔质片状,大蒜素和氨基酸的保存率高,有蒜香和蜜香味,无臭味和异味,效果良好。

一、工艺流程

选料→切蒂、分瓣→脱皮→切片→脱臭→预处理→真空干燥→调香→分级包装→成品。

二、操作要点

(一)选料。挑选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、元虫蛙莓烂及发热变质现象且蒜肉洁白、辛辣味足的蒜头做原料。

(二)切蒂、分瓣。将验收合格的蒜头切蒂后进行分瓣。

(三)脱皮。用低于50°C的温水漫泡半小时或用冷水浸泡24小时后捞出,揉搓即可去外皮。

(四)切片。去皮后洗净,用切片机或人工切片。蒜片厚度为2毫米左右.且厚薄均匀、平整,表面光滑,无三角片。

(五)脱臭。将蒜片倒入由0.3%拧穰酸、0.2%{3-环糊精和0.1%氯化娱配成的脱臭溶液中,在50°C温度下浸泡3小时后捞出,再用清水漂洗。

(六)预处理。在储罐中配制30%的糖液(最好是蜂蜜),再添加适量的氯化锅、柠檬酸、钙镇盐、甘草攫膏、丁香等调香,并加入0.05%的苯甲酸纳,混合后,投入经脱臭处理的蒜片,进行糖渍。有条件的最好密闭抽真空(0.09兆帕)15分钟,充气40分钟,反复处理4~6小时。

(七)真空干燥。最好用抽真空方法干燥,真空度控制在0.096兆帕,温度为30~40°C,干燥时间为2小时。

(八)调香。给蒜片喷洒不同香味的香精,以制成不同香味的香脆蒜片。

(九)分级包装。调香后的蒜片,经冷却后分级称重,用复合塑料薄膜袋进行真空充气包装。

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