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黄豆豆腐加工详细方法

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豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物,起源于中国,在越南、日本和朝鲜半岛也很普遍。

豆腐是我国炼丹家、淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日,已有二千一百多年的历史,深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今,已品种齐全,花样繁多,俱有风味独特,制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白,低脂肪,降血压,降血脂,降胆固醇的功效。是生熟皆可,老幼皆宜,养生摄生、益寿延年的美食佳品。

一、工艺流程

筛选→浸泡→磨浆→煮浆→冲浆→胀浆→上脑。

二、操作要点

(一)筛选。选择粒大、饱满、颜色黄、蛋白质含量高、无虫姓的新豆,漂洗后去杂质。

(二)浸泡。经筛选的黄豆,放入桶或缸中用冷水浸泡。冬天水温58°;C时,需浸泡14~16小时;夏天水温30°;C时,需浸泡6小时;春、秋雨季水温10~20°;C时,需浸泡12~14小时。泡好的黄豆,表面饱满,外皮圆润。泡好的黄豆体积为原料的2~2.2倍。

(三)磨浆。浸泡好的黄豆放入磨浆机内磨浆,磨浆时每10千克黄豆加20~30千克水为宜。磨完第一遍后,将分离出的豆渣用10~15千克水搅匀,磨第2遍。第2遍磨完后,将分离出的豆渣加水10千克左右拌匀,进行第3遍浆渣分离。一般磨3次即可。

(四)煮浆。煮浆可使用敞口的大锅或蒸汽锅炉。凡是用蒸汽加热的,其蒸汽压力要始终保持每平方厘米6千克压力,以确保煮浆时升温快。如用大锅,在煮浆之前先在锅内涂些食用油,以避免糊锅。煮浆要快,时间尽量短,不超过30分钟,选用文火煮3~5分钟,再用大火烧煮。煮浆时,在煮开之前加入消泡剂,用小勺搅拌一下即可消泡。煮沸后,随即盛入木桶或缸内准备点浆。豆浆温度约在75~90oe时点浆最好。

(五)中浆。做豆腐普遍用盐卤、石膏或葡萄糖内醋作凝固剂。冲浆时,取少量豆浆同石膏液一起以15°;~30。的角度顺容器内壁冲下。

(六)胀浆(蹲脑)。豆浆里加入凝固剂后。从表面看,蛋白

质已经凝固,但豆腐并没有完全凝固好。须让豆腐静置一段时间,胀浆时间为15~20分钟比较合适。

(七)上脑。待豆腐花凝成后,用铁勺将豆腐脑吕进己铺好包布的模箱内,模箱规格为50厘米X50厘米X10厘米,中间可稍厚些,然后浆四边布包拢加上框盖。慢慢加重物挤压出水分。

以上述工序做出来的豆腐,一般每0.5千克黄豆有1元的利润。

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