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龙口粉丝的详细制作方法

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龙口粉丝,龙泉甘水与绿豆、豌豆、蚕豆的优质淀粉,以最佳科学与传统工艺精制而成。除以绿豆为原料的粉丝外,地瓜、玉米、高粱、豌豆、蚕豆、马铃薯等杂粮粉丝亦有生产,尤以地瓜粉丝为多。丝条细匀,光洁度高,透明度强,质地韧柔,洁白卫生,在水中浸泡48小时不变色,不发胀,食用爽口,能做20多种中西菜肴,具有消暑爽神、健康益寿之功能,是家庭及饮食业界的热煮凉拌之佳品。

一、浸泡

将绿豆洗净,分两次浸泡。第一次按每100千克原料加水120千克,夏季用60?C温水,冬季用100癈开水,浸泡时间为4小时左右。待水被绿豆吸干后,冲去泥沙、杂质。然后进入第二次浸泡,浸泡时间夏天为6小时,冬天为16小时。

二、磨浆

将浸泡的绿豆上磨,每100千克绿豆掺水400~500千克。磨成浆后,用80日筛过滤,除去豆渣。经12~16小时沉淀后,倒掉粉面上的水和微黄的清液。为使粉丝洁白透明,最好经过二次沉淀。最后把沉淀的淀粉铲出,装入袋内,经12小时沥干水分,然后取出洁白坚实的湿淀粉块。

三、调糊

调糊又叫冲黄。每100千克淀粉加55癈温水100千克左右,拌匀,再用沸水180千克左右,向调和的稀糊粉中急冲,并迅速用竹竿用力搅拌至栅糊起泡为止,使其成为透明均匀的粉糊,即为黄粉。将上述黄粉按每100千克配400~500克明矶,明矶用水溶解后掺入淀粉内调和拌匀。要求糊糊不夹生、不结块、没有粉粒,不站于又能拉丝,用手指在面上划沟,划出的裂缝以两边合不上为度。

四、压丝

压丝又叫漏丝。先在锅上安好漏粉瓢,锅内水温保持97~98℃。瓢底离锅水的距离,可根据粉丝粗细而定。粉丝粗,距离小些;粉丝细,距离大些。瓢底孔眼一般调直径为1毫米。将粉团陆续放在粉瓢内,粉团通过瓢眼压成细长的粉条,直落锅内微沸的水中,即凝成粉丝浮在锅水上面,此时应随即把粉丝捞起。压丝时让水在锅中微沸,朝一个方向转动,这样可使压下的粉丝在锅内浮起转动大半圈。

五、漂晒

粉丝起锅后,放入有冷水的缸内降温,同时把清漂的粉丝排于事先准备好的竹竿上,放入冷水的缸或池内泡l小时左右,等粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晾晒。晾晒时还要用冷水洒湿粉丝,再轻轻搓洗,使之不粘拢,最后晒至干透,取下捆扎成把。

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