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[每日农经]沁阳闹汤驴肉:“闹”出来的名堂

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[每日农经]“闹”出来的名堂2010.8.25

沁阳自古有养驴、杀驴、吃驴的传统,当地的闹汤驴肉在全国很有名气,要说为何这么有名气,这还得从当地人所称道的“卸磨杀驴”说起。

卸磨杀驴,本是贬义,有忘恩负义的意思。在沁阳,卸磨杀驴是指旧时闹汤驴肉的土做法:驴子买来以后不杀也不喂,而是关在黑屋子推磨,一直推到驴子大汗淋漓饥渴异常,然后端来一盆怀药熬制的汤,毛驴顾不得苦涩,一饮而尽,等药味进入了肌理,宰杀毛驴,据说这样熬出的肉比牛肉细,没猪肉肥,无羊肉膻。后来,做闹汤驴肉的越来越多,在沁阳甚至有著名的“杀驴胡同”。如今,闹汤驴肉在熬制时吸取了以前的优良传统,比如选用上好的中草药熬汤,而沁阳是著名的中草药产地,当地人说,沁阳水草风茂,多荒山多饲草,且药草众多,这样的环境出产的毛驴体健精锐,肉质细腻,营养丰富。

现在的沁阳是豫北最大的毛驴交易市场,驴肉店遍布大街小巷,驴肉加工企业也有十几家,产品销往全国各地,带动了毛驴养殖业。每年沁阳约宰杀1.5万头毛驴,其中一半在沁阳当地消费,也就是说,每年沁阳要吃掉7500头毛驴,这一产业带动了当地农民增收致富。

[每日农经]“闹”出来的名堂2010.8.25

小尹:大家都听说过“卸磨杀驴”这个成语,意思是说呢,把曾经帮助过自己的人用不到的时候“咔嚓”一脚踢开了,但是在河南省沁阳市,这“卸磨杀驴”就不完全是这个意思了。

拉完磨以后,把拉磨的驴卸下来给杀了,说的是一个人做事过河拆桥,不地道。可在古时候的沁阳,卸磨杀驴曾经是一种制作驴肉的传统工艺。

沁阳文物局局长田中华:挑一个精壮的活驴,然后用木杠把它围起来,两边烘上火,前边给它放上作料水,逼着它喝前面的作料水,然后把它套上磨拉磨,让它发汗,作料水充分渗到肉里面,这样制作的驴肉特别精美。

小尹:由于这种方法太残忍,现在的沁阳早就不这么做驴肉了,但是这驴肉的美味儿却流传至今,其中有一道菜还闹出了不小的动静。

尽管如今的沁阳人不再用卸磨杀驴这种做法来加工驴肉了,但其中的一道菜却成了今天沁阳大大小小的驴肉馆打出的招牌。那这到底是一道什么菜呢?

当地人:闹汤驴肉。

小尹:这当地的老乡说了,来到沁阳不尝尝闹汤驴肉,那就等于白来。就冲着这句话咱也得去尝尝,走!(进驴肉店)闹汤驴肉来了!您瞧,有肉也有汤,您说,它怎么个“闹”法?

服务员:驴肉可以在闹汤里闹一下吃,也可以把闹汤浇在驴肉上吃。

小尹:闹一下。不错,风味很浓!

做闹汤驴肉,当地人挑选3-5年的优质壮年毛驴,制作驴肉时采用大火煮——中火煨——小火焖的顺序,工艺十分讲究,再加上专门配制的作料,首先保证的是驴肉的口感。

不过,当地人说了,吃闹汤驴肉可不能小看这闹汤的作用。

消费者:不浇汤就不一样。

驴肉店老板董爱国:学问就在汤汁里面了。

制作闹汤驴肉时,肉和汤分开来做,肉是肉,汤是汤,制作工艺和原料都不相同,尤其是闹汤,更是由百年流传下来的配方精心熬制而成。

消费者:独特的配方,已经好几百年流传下来的。

老板:从工艺上来讲,采用那个棒骨,加上我们沁阳的四大怀药,牛膝啊,地黄啊,很多配料秘制而成的就是这种闹汤。

汤也熬好了,肉也做好了,就这么放在一起一闹,又闹出了一种新感觉。

消费者:干吃一种感觉,浇汤又是一种感觉。

消费者:加上以后,一拌这个驴肉,吃起来到口里边爽滑。

消费者:那它口感就不一样,一个是肉烂,再一个味道确实很好。

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